A l'occasion d'un récent dîner entre amis viticulteurs, est venu le sujet des rouges vinifiés en barrique. Nous sommes tombés d'accord pour dire combien peu de personnes avaient su réellement percevoir l'intérêt d'un telle pratique alors que c'est celle qui respecte le mieux la typicité des terroirs.

Il y a aujourd'hui un grand nombre de viticulteurs qui ont recours à ce procédé, des tonneliers ont même développé des gammes spécifiques et plusieurs méthodes ont été mis au point.

Voici les trois plus importantes: 1/ La plus connue et la plus simple reste celle où la barrique est en position verticale. René Barbier de Clos Mogador à Priorat l'emploie de depuis longtemps comme Hervé Bizeul à Vingrault ou bien mon ami Italien Bibi Graetz de Testamata (98 points Winespectator sur des vignes hautes !). Avec cette technique, on est obligé de réaliser des pigeages par le dessus.

2/ La méthode Baron utilise quant à elle, une barrique munie d'une trappe en inox avec des palles à l'intérieur pour favoriser l'extraction (exemple Magrez Fombrauge ou Quinault L'enclos).

3/ La troisième technique, que j'appelle modestement la "méthode Girolate" consiste à utiliser des barriques "standards" remplient par la bonde et où l'on extrait le jus en tournant les barriques sur elles mêmes grâce au sytème oxoline (la gamme "bond" de Harlan Estate reprend cette technique). Quant au démarcage, il s'effectue par le fond et nécessite l'intervention d'un maître tonnelier.

L'objectif de la fermentation en barrique, est triple:

- Fondre les arômes de la barrique au maximum pour qu'ils fusionnent littéralement avec le fruit (ce n'est pas pour rien que les blancs sont vinifiés de la sorte !!)

- Pousser la segmentation parcellaire à l'extrême puisque chaque barrique contient environ 200 kilos de raisins. Cela nous permet de faire de nombreux essais et de mieux définir les nuances de goût sur une même parcelle.

- Extraire les tannins de la façon la plus douce qui soit; à Girolate pas de pigeages (trop violent) et on ne veut surtout pas utiliser les palles dans la barrique (principe de la barate de beurre, la méthode la plus extractive qui soit)

Soit dit en passant, il est évident que ce type de vinification est à réserver aux grands vins de garde et aux raisins très concentrées car la fermentation en barrique aide à conférer de l'élégance et de l'allonge aux vins.

A l'épreuve de la dégustation, on constate que Girolate n'a rien d'un vin technique où tous les millésimes se ressembleraient. Bien au contraire, la fermentation en barrique nous permet de recueillir la quintessence du terroir à chaque vendange. Les vins ne sont pas toujours faciles à goûter dans les premières années mais ensuite, ils gagnent en complexité, la bouche devient racée sans jamais s'alourdir.

Girolate compte à présent près de 16 hectares en production (10 rouges et 6 blancs) et on va bientôt attaquer notre programme de plantation de 6 hectares de Cabernets sur une côte plein sud. A ce compte là, on ne parle plus d'un simple garage mais plutôt d'un grand garage !!

Thibault